Реклама
https://www.bgdnes.bg/bulgaria/article/9753953 www.bgdnes.bg

Георги Лефтеров, майстор-пекар: Домашният козунак е семейство!

Олио, маргарин и вода са табу 

КОЙ Е ТОЙ

Георги Лефтеров-Майстора е трето поколение хлебар и пекар. Роден е във Варна, но живее в Пловдив от 2007 г. В града под тепетата от тъмна доба прави занаятчийски хлябове и печива в собствената си пекарна в Стария град. Мотото му е "Бъди добър като хляба". Автор е на шест книги, посветени на традициите в пекарството, корените на българския хляб и печива, ароматните козунаци. Какво се промени в козунака на българската трапеза, как да изберем или омесим най-добрия и защо има обредни хлябове за 90 лв. от 700 г, Майстора разказа за "България Днес".

Надя Панкова

- Г-н Лефтеров, натоварено ли е в пекарната покрай идващите светли празници?

Реклама

- Натоварено е, но, дай Боже да имаме работа! Както казват хората, хляб и мляко се продават даже по време на война. И с Божията помощ и голяма усмивка продължаваме да работим. На шега казано, толкова е добре, че не се търпи. И се надявам да е още по-нетърпимо.

- Напоследък сякаш и козунаците като други продукти следват собствена мода. Това вярно ли е?

- Мода има навсякъде, но българинът си остава традиционалист, въпреки че козунакът е сравнително не особено старо, да го наречем, блюдо. Той реално в 1905-1910 година идва на българската трапеза, да, вече над 100 години е тук. Но преди това на Великден българинът е правил "богати хлябове" - краваи, пити, великденски баници, които са сладки. Затова козунакът също е една мода, но тя вече е всъщност стогодишна традиция. Ние обаче за съжаление бягаме дори и от тази стара мода и влизаме в западната - появяват се печива като коломбо, панетоне и други видове вносни козунаци. И ние ги търсим като нещо интересно. Но генерално българите си харесваме хубавия козунак.

- Какво наричате вие хубав козунак?

- Да, от козунак до козунак има разлика. Истинският се прави без вода, само с мляко, хубави яйца, с краве масло, без олио, маргарин. А най-хубавите са с мас и масло. Козунакът трябва да е бял, та това е на Господ сладкият хляб! Днес обаче виждаме пълнозърнести козунаци, с лимец... Това не е козунак! Разберете ме правилно, това не е козунак! Включително се предлагат веган козунаци с кокосови мляко и масло, но това са печива на съвременните и живеещи уж здравословно хора. Когато в пекарната ме питат работите ли с продукти без глутен, казвам, че не работя с ГМО продукти като царевица, ориз и соя. Така е и с козунака.

- След като приготвянето на козунак е институция, защо не сме защитили рецепта?

- Няма защитена рецепта за съжаление. Аз съм патентовал два свои хляба като рецепта, минах доста труден път и дори това не стана в България! У нас по законодателство рецепта не може да се патентова, то всъщност нашето законодателство доста вреди или работи със закъснение за работата на производителите. Има и друго - козунакът произлиза от бриоша /френски сладък хляб – бел. ред./, а разликата е просто в обема на захарта, на яйцата и маслото. Панетонето също е различно като вкус и пропорции, но реално и то е козунак. Руският е колич. Преди сме имали и козунак, който се прави в нашите манастири, но без захар, там са използвали мед, тъй като захарта е била скъпа. Както и в хляба, няма ограничение! Единственото реално, което дразни през последните 10-15 години, е, че българинът е забравил истинския козунак - по правилната рецептура. А не с готови смески, които много от колегите ползват, затова и козунаците имат ниска себестойност и цена. Но именно заради този промишлен козунак хората са изменили вкуса си. Особено младото поколение, което не знае какво е вкус на домашен козунак. Защото баба не прави вече, не е научила мама или мама я мързи.

Реклама

- Като казахте себестойност, нормално ли е козунак да струва 90 лв. и да няма и килограм тегло, каквито има на пазара?

- Хахахаха! Много трудно може да се определи цена - нея клиентът я определя. Ще дам пример. Ето, взимаме една "Лада" - тя има 4 врати, 4 гуми, фарове и струва 400 лева на старо. И един "Мерцедес" от магазина за 120 000 лева, който пак има 4 гуми, 4 врати... И двете коли ще ви закарат от точка А до точка Б, но качеството е различно. И затова е хубаво ладите да се продават на правилна цена, а не на цената на "Мерцедес". Та за 90 лева козунак трябва да тежи 6-7 килограма!

- Но пък крайно евтините са съмнителни откъм качество.

- Масово правят изследвания за качеството на сиренето - нека изследват козунаците и да видят с какво тровят децата! Написал съм не една книга за печивата - "Моят козунак" е последната. И няма по-хубав вкус от този на домашния козунак. За да го почувстват децата това вълшебство. Козунакът прави семейството! И да, всеки знае каква цена да поддържа, важното е клиентите какво оценяват. Ако мога да си купя "Ламборгини", но то не ми хареса, разбирате как ще се чувствам. Но и не искам "Ламборгини", което вози като "Лада". Не бих казал и че заводските козунаци с евтини цени са качествени. А дори и там има покачване на цената тази година. Който "козунак", и държа да го напишете в кавички, е - сипи вода, да стане лед. И се прави от такива смески, та сигурно да издържи 2000-3000 години. Сигурно от гробницата ще го извадят след време и ще кажат - ау, колко е траен, колко хубаво са го направили!

- Тогава къде е златната среда за купувачите, които не могат да месят сами?

- Занаятчийските пекарни са златната среда. Семейни и малки пекарнички, заемащи 3% от всички пекарни в страната, те правят много малко продукция. Те не използват смески, технологията е друга и те пекат и месят по БДС стандарт, така да се каже - с масло, яйца. Е, дори и там хитреят понякога и слагат олио, но поне го правят с яйца. Тук цената е средна и човек трябва да се довери на определена пекарна, на своя майстор. В една занаятчийска пекарна цената би трябвало да варира от 7 до 15 лева за 500-800 грама. Разбира се, с различните там съставки - стафиди, ядки примерно. Шоколадът в козунак и той е мода отпреди 10 години и аз не го приемам, също мога да питам и откъде колегите купуват локума. Защото в България хубав локум няма!

- Занаятчийските пекарни обаче също залитат по екзотиките - като козунак с активен въглен например.

- Аз съм против това, наистина съм огромен традиционалист и съм на принципа, че не може да махаш столетна традиция, за да направиш нещо по-оригинално. Наречи си го авторска идея, но козунакът трябва да е традиционен, нормален, както и хлябът. Бих казал, че има множество видове хляб, но козунакът е друго, това е, както казах, сладкият хляб на Господ. Или пък като кажат здравословен хляб! Думата здравословно е убийство! Аз съм диабетик - за мен убийство ще е да ям пълнозърнест. А за един човек с язва точно той е убийство, а белият ще е спасението. Затова този вид мода - био-, здравословно... Хората се връзват на тези пиарски тактики. А може просто да обяснят на хората за тях самите какво е добре или не да си хапват.

- Има ли универсална рецепта за козунак?

- Не, няма универсална рецепта. Има традиции. Рецепти колкото искат хората в интернет има, но традициите са - на 1 кило брашно - задължително 5 яйца, поне 30% захар, също 20% мазнина - масло, мас. И никаква вода! А мляко.

Реклама
Реклама
Реклама