Проф. Донка Байкова: Веганите са сектанти

От ядене на хляб не се пълнее

Надя Панкова

- Проф. Байкова, напоследък има редица моди в храненето - безглутеново, със суперхрани. Има ли опасност при залитането по такива тенденции?

- Често наблюдавам една тенденция за вглъбяване в качеството на храните. В това няма нищо лошо. Съвременният български потребител е информиран по отношение на здравословното си хранене, чете, интересува се и прави съответно своя избор. Обикновено успешен и информиран. Замислете се, че жените от едно семейство са тези, които определят модела на хранене на поне четиричленна фамилия. И когато са информирани, с лекота правят един здравословен избор. Всичко това е чудесно. Но според мен проблемът идва от това, че прекалено много хора преминават към различни режими, които са свързани с изключването и ограничаването от някои продукти и разнообразието.
За да се поддържа добро здравословно състояние, човек има нужда от над 60 хранителни вещества, за да няма дисбаланс в организма. А в същото време, когато започнат да се ограничават различните по вид храни или когато в менюто липсва определена група храни, както често става през последните години - изключват мляко, млечни продукти, риба, яйца, минаваме към вегански модели - тогава идеята за здравословност се изкривява.
Няма вредна храна, има неправилни количества и комбинации. Естествено, технологично обработените храни са самостоятелна група и тя е доста рискова за здравето. Тази група съдържа консерванти, редица несвойствени за организма химически субстанции - оцветители, подобрители, овкусители. Това е групата, която мисля, че всички трябва да ограничим откъм консумация или рядко да използваме. Може да се каже и че заседналият начин на живот и работа налага един модел на ограничение или пък дозиран откъм енергиен прием метод на хранене - тоест да подбираме храната по калорийна стойност, но без да броим калории. Това просто означава да предпочитаме повече натурални храни вместо технологично обработените. Месо или риба, а не консервирани под каквато и да е форма - колбас или консерва. В тях има повече мазнини, повече консерванти, химия, сол.

- Споменахте приема на натурални храни, но понякога това води до орторексия (болестно вманиачаване на тема здравословно хранене - б.р.). Има ли ваши пациенти, вманиачени по този начин?

- Абсолютно, абсолютно и съм меко казано, разтревожена от това вглъбяване в здравословното хранене, в качеството на храните. Защото в началото се тръгва с много добра идея - да се ограничи приемът на солта например. Чудесно. Започват да избират натурални храни. После минимализират приема на холестерол - премахват мазнините, млечните продукти, представители от основни групи също. Модно е да не се консумират млечни продукти, и то без да са наясно, че избягвайки млечната захар в прясното мляко, няма никакъв проблем да консумират киселото мляко. В него млечната захар, лактозата, е превърната в млечна киселина. Нещо повече, киселото мляко съдържа пробиотици, които имат изключително благоприятно значение за организма. Намаляват риска от алергии, от рак, намаляват нивата на серумния холестерол. Все полезни неща. И всъщност се тръгва от добра идея, но изцяло се изхвърлят групи храни, които в исторически план са били наша национална храна. По същия начин гледат на хляба - премахва се от менюто. Невинаги с основание. Да, ако имат глутенова непоносимост или автоимунно заболяване, тогава да го направят. Но в противен случай нещо, към което няма пренасищане, не е нужно да се спира приемът му. Да, нека се изберат по-здравословните видове, приготвеният с квас, на базата на пълнозърнестите брашна, на древните сортове като спелта и лимец.

- Сиреч не е нужно човек без глутенова непоносимост да се влече по безглутеновата мода?

- В никакъв случай. От хляб не се напълнява, напротив. Хлябът засища, има добра роля за здравето на храносмилателната система. При проблем със стомаха каква е препоръката - препечена филийка. Че имаше и увлечения към използването на фрешове и смутита. Или да не се добавя растително олио в салатите, защото ставали много калорични. Да, но тогава не може да се усвоят редица витамини, мастноразтворимите.

- Според вас производителите на храни, които лепят етикети "без глутен", "без холестерол", без "хидрогенизирани мазнини", тренд ли следват, или продават по-качествени продукти?

- Всеки от нас е достатъчно информиран и би трябвало сам да избира съобразно съдържанието върху етикета продуктите си. Информацията трябва да се чете! Има и подвеждащи етикети - например растително олио, на което пише "без холестерол". То по принцип, щом нещо е растително, няма холестерол. Сега например палмовите масла - пише в кой продукт ги има, но не и какво е палмовото масло - дали е натурално, хидрогенирано или частично хидрогенирано. Ако е натурално - окей, но ако е другото, то съдържа трансмастни киселини.

- Значи съветът ви е хората да не се подвеждат по истерични хранителни моди като веганство, смутита и безглутеново хранене.

- В никакъв случай! Аз ги наричам секти в медицинската диететика. Секти! Не бива да се залита в крайности. Когато премахнем нещо полезно - като фибрите от плода за смутита, ние губим активни вещества. Обвивките на плодовете са ценни, но само когато не сме сигурни в произхода им, тогава е добре да ги премахваме. Добре е понякога и да бланшираме - да, ще изгубим 20% от витамините, но ще сме спокойни за храносмилателния тракт и няма да имаме киселини и подувания.