Шеф Лъчезар Лачев, който кандидатства за рекорд на "Гинес": Транжирам риба за 11 секунди

Струваше ми хиляди левове, за да направя перфектната паеля

КОЙ Е ТОЙ:

Шеф Лъчезар Лачев е роден на 11 юни 1966 г. в Харманли. Завършил е полицейско училище в Пазарджик и право в Софийския университет. Готви от 21 години, както казва, къде професионално, къде не. Любителски се занимава с кулинария и като студент дори е бил в кухни. Собственик е на ресторант в Чеканчево "Паейера" край София. Как шеф Лачев реши да кандидатства за рекорд на "Гинес" с паеля, защо тя е важна за него и дали българите обичат екзотиката, шеф Лачев разказа за "България Днес".

Надя Панкова

- Как решихте да кандидатствате за "Гинес" с 500 порции паеля и защо?
- Бяха 420 порции всъщност, в последния момент намалих с 80 порции, на 19 тави вместо 20. Което не е много от значение, важни са тавите, а не броят на порциите - дали са 50 в една тава, или 50 в десет тави, разликата е огромна. Идеята ми дойде 10-15 дни преди да я реализирам, напълно спонтанно, като мълния ми мина. Няколко дни питах в колко тави е готвил един паеярист - 5 тави е максимумът, който са виждали, бе отговорът и реших да вдигна летвата високо! С цели 20 паейери. Не съм планирал нищо от дълбочина, организирах го за две седмици буквално. Дори спонсори нямаше време да осигуря достатъчно, но имаше и фирми, които предложиха да помогнат. Аз съм екстремен като характер.
- Сам ли финансирахте всичко?
- Да, съвсем сам. С продуктите цялата сума бе 3000 лв., отделно оборудването беше доста скъпо - една тава е около 200 лева, един котлон е 120 лв., отделно маркучи, газ... Няколко мои клиенти и верни приятели, без да съм търсил помощ, като разбраха с какво съм се заел, и ми дадоха определена сума пари. Не голяма, но направиха възможно всичко, което се случи. Осем от тавите ми ги дадоха двата най-сериозни испански ресторанта в София - "Азар" и "Блубери". Благодаря им много! Не ставаше толкова въпрос за пари, колкото за такъв кратък срок да се оборудвам с толкова много паейери. Двадесет да намериш за 15 дни е абсурд.
- Колко килограма продукти използвахте за рекорда?
- За 500 порции се бях подготвил все пак - до 50 кг заек, 50 кг свински ребра, 30 кг пилешки бутчета, 40 кг испански ориз, някъде около 4 литра домати пасирани, 1 кило чесън, 250 литра бульон - него сам го приготвих. Паелите бяха микста - с три вида месо, скариди, червени чушки и испански боб. Шафранът ми беше много висок клас, за радост, беше български, а не испански, благодаря на хората, дадоха ми го за 15 лева на грам, а аз използвах 20 грама. Русенски шафран беше, приятел ми го достави. Колоранте елементарио използвах също - това е специална подправка за паеля.

- Какво се случи след този успех?
- Операторът, който снима клипа, трябва да е вече готов с него. И ще го пратя до "Гинес" и, да, вече чакаме резултата. Вариантът да ми кажат: да, въз основа на клипа ви регистрираме рекорда, е малко вероятен, но е вероятен. Е, по-вероятно е да ме карат да повторя в 3-месечен срок събитието. Ако бях решил да доведа тук екипа на "Гинес", то таксата за такова решение бе 1400 паунда. Плюс разноските на екипа на "Гинес", ако исках да са на място в подобен кратък срок. Те иначе изискват две камери да снимат клипа, да се види, че никой не ми помага, и пак да преценят.
- Имате ли готовност да повторите това постижение, или пък да го подобрите?
- Да, даже много ме мъчи мисълта защо само на 20 тави скочих, мога и на 30 да отида! Но те бяха с различни размери и покритие, което още повече усложни нещата. По един начин се случват нещата в едната тава, по друг в другата. И ако ще го повтарям, ще имам време да си осигуря оборудване - еднакви тави и с еднакво покритие, и така да вдигна летвата още нагоре. С 30 такива огъня и тави! В 50 мисля, че е абсурдно! Но има ли такъв човек, лично ще му стисна ръката. Хората не знаят какво е да ти горят 20 тигана наведнъж, изискват се страхотен опит и рутина. А аз не бях в най-добрата си форма и ми беше трудно. Имам проблеми с кръста. Но не мога да си представя пайеист без 20 години опит да може да се опита да го направи това нещо.
- Защо избрахте за рекорда паеля, а не българско ястие?
- Ами паелята е начин на мислене, тя е култура, тя е за мен много. Случайно се запалих да готвя това - бях на един гръцки остров, в един хотел. Собственикът периодично викаше готвачи от цял свят да представят своята кухня. И извика и испанец – пайерист, и ме прикрепи към него да му правя заготовките. На мен ми стана много интересно и когато се върнах тук, започнах да опитвам как става. Купих си първия съд, търсих специфични продукти, отне ми месеци и хиляди левове, за да направя първата, която прецених, че прилича на автентична. После животът ме срещна с Нено Михалев - опитен ресторантьор, не е готвач, но има набито око. Когато започнах там да готвя паеля, той ме гледаше и ми даваше съвети и насоки, докато не направих паелята, която според него е идеална. В Испания тя се прави по различен начин, моята е южняшка, от Андалусия, там е най-добрата всъщност. С месо най-добрите се правят в Аликанте. А на север паелята е по-кремообразна, докато на юг са тънки и леко загорели. Няма стандарт, всичко е по региони.
- Не може да не знаете тайната на най-перфектната паеля?
- Тайна? Да е вкусно и да ти харесва. Тайната е, че трябва да се използват много пресни продукти, със замразени ароматът е един, а с пресни - друг. Не може хубава паеля със замразени продукти. Абсолютно автентичен ориз испански е необходим, другите видове просто не издържат на тази температура. Паеля се готви на екстремна температура и затова и този ориз е точно за такъв силен огън. Трябва да се направи - много важно е това, бульонът. Ако бискът (бульон от морски дарове - б. р.) не е направен от пресни скариди, пак нищо няма да стане. Бульонът прави вкуса на паелята. Тайната е да използваш автентични продукти и да го сготвиш ястието грамотно и правилно. 20-22 минути е готвенето - по дълго става преготвено, по-кратко - оризът остава суров. Тук се готви 1 към 6 - бульон и ориз. Дори към седем. И ако не ти покажат тънкостите, цял живот не може да ги постигнеш. Не е никак лесно.
- Гостите по време на опита за рекорд харесаха ли паелята?
- Може и от куртоазия да е било, но почти всички, които видях там, или ми писаха, или ми се обадиха, или пък лично казаха, че това е една от най-вкусните паейи, които са яли. Насилих се да опитам, всъщност не ми се и ядеше, бях така изморен... но дори на мен ми се видя изключително вкусна. Въпреки че бях сринат от усилието.
- Чака ли ви ново предизвикателство?
- Аз съм със състезателен характер и съм майстор на спорта по шах. На мен състезанието ми е в кръвта, аз даже със себе си се състезавам. Ходил съм на световно по транжиране в Ирландия. И знаете ли, отборът, в който участвах, беше шести от 15 отбора. Сетя ли се за нещо атрактивно, веднага бих го направил. Примерно, ето, отправям предизвикателство - който смята, че може да транжира риба по-бързо от мен, да ми се обади да направим състезание. Таймингът ми с лаврак е, че на 11-ата секунда е без кожа и кости и на две филета. Не мисля, че някой може да направи такова нещо в България. Даже транжорът на "Кептън Кук" ми е казвал, а той е много добър, че не може да постигне такова нещо.
- Вашият ресторант е в крайградско село. Хората там възприемат ли паелята, или я смятат за екзотично ястие?
- Имам дни на сервиране с рекорд до 12 тави с паеля в Чеканчево - от 2 до 20 порции в тава. Яде се много, много постоянни клиенти имам, които идват на паеля през седмица. Интерес има голям. Да, българите обичат паеля.