Енолозите Капка Георгиева и Димитър Панов: Тайните на изба "Кортен", или как се създават "големи вина"

- Г-н Панов, каква е тайната на висшето винарство, което от години показвате с Капка Георгиева?
- Винарят трябва да има много добре развито вътрешно усещане за виното, което иска да направи, още когато гледа гроздето на лозето.
За да сътвориш “голямо вино”, не е достатъчно да следваш строгите правила и отъпкани пътища. За да се постигне вино, което се отличава и има специфичен ”характер”, са важни дълбочината на познанията, опитът и цялостната философия, с които подхождаш при неговото създаване.
- Говорите за дълбочина на познанията и опит, вярно ли е, че сте работили в изби в Австралия и във франция?
Д. П.: Да, във винарството е особено важно да се експериментира и да се изследват различни подходи и практики. Австралия е лицето на вината от Новия свят, а Франция - на стария. За нас това бе потапяне в две фундаментални винени култури, което ни помогна изключително да разширим професионалния си кръгозор и като технология, и като наблюдение на различен тероар, и като възможност за съвместна работа с колегите, обмяна на опит и подход към конкретни сортове и процеси.
- Защо именити енолози като вас избраха да работят точно в Кортен?
- Капка Георгиева: Имали сме много възможности, но Кортен ни дава тази свобода, от която се нуждаем, за да творим, да експериментираме. Да създаваме вина по начина, по който искаме. Ние живеем в избата и това ни дава възможност да сме напълно отдадени на нашите вина. Участваме лично във всеки етап от процеса на тяхното създаване и буквално бдим над тях.
Също така сме особено взискателни към качеството на гроздето, с което работим, а Кортен е известен лозарски район с изключително благоприятен климат за отглеждане на добро грозде. Тук тероарът дава чудесни възможности за получаване на богати, добре структурирани, плътни и запомнящи се червени вина, а също и за работа с широка гама от сортове като “Мерло”, “Мавруд”, “Рубин”, “Каберне совиньон”, “Каберне фран”, “Пти вердо”, “Сира” и др.
- Може ли да се каже тогава, че тероарът до голяма степен определя потенциала на виното?
Д. П.: Тероарът е важен, но не е напълно определящ резултата. Вече не е достатъчно само да имаш добра интуиция, за да избереш точното лозе, подложката, сорта и формировката на лозата. Необходими са много познания, дългогодишна работа и умения, за да накараш да ти даде това, което искаш.
- Кога и защо решихте да създадете микровинарната “Кортен”?
К. Г.: Много винари създават първо бутикова изба, а после тръгват да правят в нея вина. Ние тръгнахме по обратния път. Първо започнахме да експериментираме с желанието да постигнем максимума, на който сме способни. И едва след като потребителите сами припознаха “Кортен” като уникална изба, от която излизат едни наистина елитни вина, тогава и ние я нарекохме бутикова.
Преди месец като жест към ценителите и по случай 10 години от първите значими вина, които направихме тук, пуснахме и най-новата ни колекция с името “Кортен”.
- Какво е характерно за изба "Кортен"?
К. Г.: Тя стана известна с прилаганите методи на микровинификация и с емблематичните си червени вина. Разполагаме с най-модерни съоръжения от водещи световни производители, което ни позволява да съчетаваме традиционни методи с най-съвременните винарски практики.
Изба “Кортен” притежава и 2300 американски и френски бъчви – задължително условие при винификацията и производството на премиум вина, в които стареем партиди от различни реколти.
Д. П.: В избата имаме и собствена бъчварница, в която реновираме бъчвите с последващо обгаряне. Така постигаме качество и потенциал на нова бъчва. Това е едно оптимално решение, с което се регулират ароматните съставки, които виното взема от дъба по време на стареенето.
- Работата на вашия екип?
К. Г.: Двамата ръководим цялостната дейност по менажирането на лозята и правенето на виното. Работим като екип от 2000 г., когато заедно започнахме да изследваме качеството на отделни лозови парцели и да експериментираме с малки обеми, следвайки всички важни правила за производството на премиум вина. Резултатите ни насърчиха и така вече 14 години сме заедно в търсене на абсолютната хармония във всеки един детайл от вкуса на виното.
- Философията, която изповядвате?
Д. П.: Тя се основава на вярата, че създаването на “големи вина” започва още в лозето. За нас работата в лозята е най-важният елемент при една вече утвърдена технология. Днес възможностите за иновации и подобряване на технологията са почти изчерпани от научна, техническа и технологична гледна точка. Затова погледът на съвременния винар е насочен все повече към лозето. Най-основните стъпки по пътя към създаването на едно “голямо вино” са регулирането на добива, силата на растеж, листната маса и съобразяването на всички тези елементи с годината и влагозапасяването. Всичко това е заложено в работата ни при направата на вината “Кортен”.

- Коя технология следвате?
Д. П.: В основата са френските методи за производство на малки партиди лимитирани вина, както и на такива в стил vin de garage. Това дава уникален характер на вината от всяка отделна реколта. Първо фокусираме работата си в лозето, а после в изцяло ръчните методи на винификация. Подбираме гроздето от селектирани и контролирани лозя в региона, след което се бере ръчно и се винифицира в малки дъбови ферментатори. Всички важни за качеството на виното дейности извършваме ръчно. Вината се бутилират в избата и отлежават в бутилките от 6 до 24 месеца в помещения с контролирана влажност и температура. Така се получават вина с елегантен плодов стил, уникални по своя характер и произход.
- Бихте ли описали трите вина “Кортен”?
Д. П.: Вината ни са изключително натурални. Не извършваме никакви обработки и манипулации преди бутилиране освен две претакания през годината, както и лека филтрация преди пълненето в бутилките. Стремежът ни като винари е да използваме максимално естествените природни процеси, така че това са едни автентични вина с ярка сортовост и изява на тероара, в които е вложен и целият ни опит, философия и авторски стил. “Кортен” са три лимитирани вина от сортовете “Мерло”, “Каберне совиньон” и “Сира” от реколта 2012 г., със силна индивидуалност и огромен потенциал за развитие във времето.
Ето и характеристиките на вината: “Кортен мерло” е с отлежаване във френски бъчви 16 месеца. Има рубинен цвят с топъл оттенък. Богат аромат с нюанси на череша, сладки подправки и фин нюанс от дъба. Вкусът е със силно начало, пълнота и дълъг спомен с впечатляваща хармония. Подходящо е за вегетарианска храна, паста, пица, свинско, агнешко, телешко, барбекю, дивеч и твърди сирена.
“Кортен каберне совиньон” е с отлежаване във френски бъчви 16 месеца. Има наситен рубинен цвят. Ароматът е с нюанси от черни плодове и благороден дъб. Вкусът е със силно начало, обем, много добра структура и дължина. Виното е хармонично, с пикантен финал и потенциал за стареене. Изключително подходящо е за традиционните месни ястия, специалитети с дивеч и зрели сирена.
“Кортен сира” е с отлежаване 14 месеца във френски бъчви. Цветът е тъмнорубинен с пурпурна дълбина. Ароматът е интензивен с покоряваща плодовост на черна череша, тъмна стафида и дъбов финес. Вкусът е силен, с богата структура и мощен пикантен финал. Има отличен потенциал за отлежаване. Виното е добър избор за месни специалитети от патица, пуйка, фазан, свинско, агнешко, говеждо, едър дивеч, както и за сухи деликатеси и твърди сирена.