Езиковедът доц. д-р Ана Кочева: Как да сготвим грагалета и карталачета

Правим интерактивна карта на автентичните ястия с неописвани гозби

КОЯ Е ТЯ

Доц. д-р Ана Кочева е от Института за български език към БАН. Занимава се с проучвания на българските диалекти, с проблеми на езиковата история и езика. Автор е на три монографии, няколко студии и десетки статии по езикови въпроси. Тя е един от инициаторите, които подготвят първата у нас дигитална кулинарна езикова карта на България. Картата представя особеностите на българските диалекти чрез традиционни за съответния регион рецепти.

- Инициатор сте на идеята за кулинарна езикова карта, която е първа по рода си у нас. Какво всъщност е значението на картата и какво ще се изследва?

- Става дума за лингвистично изследване, което ще покаже преди всичко характерните особености на българските диалекти днес и на този фон старите, традиционни български храни и специфичните продукти и гозби за отделните региони. Върху картата ще има звук, видео и голяма галерия от снимки. В същото време хората могат да си сготвят гозбите, които сме представили. С една дума, езиковедска и кулинарна енциклопедия. Искрено се надяваме по този начин да се възстанови повече или по-малко производството на автентични български ястия и напитки. Напоследък кулинарният кръгозор на българина стана направо необозрим, опознахме далечни и екзотични рецепти и блюда, но рядко обръщаме поглед назад, за да видим с какво са се хранили нашите предци. Сега, когато обикаляме по теренни експедиции, за пореден път установяваме, че някогашните хранителни навици са далеч по-разумни от днешните, да не говорим пък за продуктите, които се използват. Скъпата "био" или "еко" продукция всъщност е по градините и лехите на хората, а постите, свързани с религиозните празници, са възможно най-здравословният хранителен режим.

Намерението ни е да представим традиционната българска кухня по цялата българска езикова територия, тоест във и извън държавните граници, където до ден днешен продължава да се говори български език. Става дума за историко-географското землище - Мизия, Тракия и Македония.

- Къде ще се разпространява?

- Тя ще е интерактивна и ще може да се види и чуе в интернет.

- Кое е най-автентичното българско ястие?

- Не се наемам да бъда категорична, всеки регион има своята кулинарна специфика и тъкмо нея ще опитаме да откроим, но повечето традиционни блюда се откриват по цялата езикова територия. Различията са малки в повечето случаи, но и това е съвсем естествено, в крайна сметка всяка една домакиня прави свои интерпретации, дори и иновации, защото готварството е и творчески акт, стига да има отношение към него.

- Кое чуждестранно ястие има най-голямо влияние у нас?

- Българската кухня е по-условно понятие, в нея се включват както традиционните български ястия, така и влиянията, които тя търпи отблизо и далеч. До голяма степен тя има балкански характер, но пък оттам идват и разнообразието на гозбите и техният вкус, който пък е много притегателен за чуждестранни гости. Не може да се каже кой от кого е заимствал, на Балканите кухнята е микс. Ние считаме шопската си салата за единствено и само наша, но ще я открием под други наименования и в съседни кухни. Обичаме мусака, лозови сарми, кадаиф, но те не са изконно наши, независимо че всички ги възприемаме като неотменна част от българската кухня. В крайна сметка трапезата обединява и така трябва да гледаме и на кулинарията.

- Има ли български ястия, които сме загубили във времето, и съвременният българин не знае за съществуването им?

- Да, има ястия, които са позабравени в национален мащаб. В Троянския край намерихме и записахме характерното само за този регион "сватбарско жито". То не е описвано в етнографските проучвания, като изключим регионалните краеведски изследвания. Най-традиционни в Банско са капамата и чомлекът. В Якоруда правят фантастичен десерт, наричат го "грагалета", който е полят обилно със захарен сироп. Харманлийският район е известен със своите карталачета, печени на сач, на почит са и катмерите, баирската манджа, триеницата.

- Можете ли да ни разкажете повече за ритуали свързани с храната, които са малко познати днес?

- Храната присъства във всички български ритуали - от раждането до смъртта. С нея са свързани повечето празници от религиозния календар. На Никулден се хапва риба, на Андреевден - варена царевица, защото оттогава денят наедрява с по едно царевично зърно, на Петровден на почит е пилето, на Гергьовден - агнето.

- Вие сте инициатор и създател на картата на българоезичните общности. Застрашен ли е от изчезване българският език?

- Българският език звучи на практика почти навсякъде по света. Като започнем от нашите сънародници на Балканите, останали извън пределите на родината, българските преселници в Бесарабия, икономическата и политическата емиграция в Западна Европа и Америка и стигнем до последните продължаващи преселения на българи по всички континенти. Далеч от родната земя, той често е предимно език за домашна употреба, често се изпъстря с думи от чужди езици. Важното е, че интересът на потомците на българските изселници и новопристигащите емигранти към родното слово и култура се пази.

- Колко хора говорят български език?

- 15 милиона са българоезичните по света. Това е основният термин, с който работя - българоезични емигранти/имигранти. Това са всички етнически българи (по произход), които и сега използват различните форми на български език, независимо от тяхната религиозна или нова държавна принадлежност.

- Колко диалекта съществуват у нас?

- Диалектната делитба на българския език е сложен проблем. Най-голямата делитба е на две големи части - източна и западна. Помежду им минава широк преходен пояс - от устието на р. Вит до Солун, в който се извършва плавният преход на източното наречие към западното или обратно. Сред най-архаичните и интересни български говори са югоизточните (рупски) говори, които заемат Тракийската равнина и достигат отчасти до Бяло море. Тук се намира и Солунският говор, който е най-представителният и най-архаичният югоизточнобългарски диалект. Последната карта на българските диалекти говори, че цифрата им върви към 140.

- Колко диалекта са разпространени в столицата?

- В столицата концентрацията на българи от всички говорни области е голяма. "Западното" ухо е много чувствително към източнобългарската редукция, меките съгласни, както и обратното - източното не е свикнало с твърдите западни съгласни и "екането". Но това са нормални езикови различия. Важното е да се полагат грижи за овладяване на книжовната норма, особено при официални ситуации. Вън от това те са богатство и белег за идентичност, а не "развален" език, както се е считало.

- Лесно ли се премахва "езиковата бариера" между дълбок диалект и книжовен български език?

- В определени случаи не е толкова лесно, но е необходимо. Разбира се, въобще не е невъзможно, просто трябва да се положат усилия.